產品介紹-黑蒜的七個功效

以下轉載自 健康醫學院 編輯部 黑蒜頭的7個功效(好處)與副作用 *外部連結

中式料理中最常見的辛香料-蒜頭,對健康上的助益已經廣為人知,蒜頭強烈氣味也是其特殊的營養成分。近幾年國外將蒜頭加以加工,並發現其所含有的效性成份有益人體健康,因此成為熱門的保健商品-黑蒜頭

黑蒜頭是什麼?

黑蒜頭其實不是新品種蒜頭,主要由新鮮蒜頭透過熟成(aging)轉變成黑蒜頭,兩項影響熟成最重要的參數分別是溫度及濕度,其他次要的因素包含了含水率、pH值及前處理等。首先針對溫度進行討論,溫度越高可以縮短熟成時間,但是過高的溫度(>90℃)則是會產生苦味及酸味;相反的溫度過低(<60℃)則容易使成品顏色不均,所以最適合熟成的溫度落在70℃左右。溫度直接影響到蒜頭的含水率,溫度越高使蒜頭的含水率變低,會使得最終成品中的黑蒜頭含水率偏低,質地變太硬難以食用。溼度的控制會間接影響蒜頭在熟成過程中的酵素及非酵素性反應。黑蒜頭的顏色是透過梅納反應(Maillard reaction)而形成,梅納反應是一種非酵素性褐變過程,最終提供褐色色素及其特殊風味。

黑蒜頭熟成過程中,會讓使水溶性單醣上升,有機酸也會增加,同時提升整體抗氧化活性成分含量,例如多酚類(Polyphenol)、黃酮類(Flavonoids)和S-烯丙基半胱胺酸(S-Allyl cysteine);顏色變化的主要來源梅納反應的產物增多。除了熟成的過程能強化蒜頭的營養成分外,於發酵的過程中添加酵母菌也可大幅提升最終產品的營養價值。

黑蒜頭的功效與好處有哪些?

自由基清除能力
相較於生蒜頭,熟成過程提升了抗氧化活性成分。根據多篇研究結果指出,黑蒜頭對於不同形式的自由基都有良好的清除能力。

控制肥胖
給予高脂飲食的老鼠餵食兩個月的黑蒜頭,可達到減少體重、腹部脂肪量及腹部尺寸(腰圍)。黑蒜頭萃取物中鑑定出兩大活性成分S-allyl cysteine(SAC)及類黑素(melanoidins),將此黑蒜頭萃取物餵食代謝症候群的動物,可達到降低食慾;另外也觀察到可減少體重、三酸甘油酯、LDL-C並增加HDL-C,降低胰島素阻抗及瘦素(leptin)阻抗的情形,因此黑蒜頭萃取物可透過多重調控,達到提升基礎代謝能力並降低食慾及體重控制。

抗發炎
黑蒜頭中抗發炎的重要成分例如2-linoleoylglycerol、pyruvate及5-hydroxymethylfurfural可抑制發炎路徑重要酵素的活性,也具有減少發炎性細胞激素的生成,達到降低發炎的情形。

免疫調節
臨床研究發現每日補充2.56公克黑蒜頭,連續45天可增加兩種淋巴球細胞增生及活性;同時還可降低感冒、流感嚴重性及其症狀並縮短恢復期。

心血管防護-血壓、血脂
給予實驗動物黑蒜頭萃取物,可增加血管內皮一氧化氮(NO)的釋放,減少心肌因缺氧後再灌流所造成的傷害。在一份49人的臨床文獻,發現給予補充黑蒜萃取物連續12週後,與對照組相比可以有效調節血壓。另外糖尿病患每天補充黑蒜頭萃取物2.4公克時間長達1年,可顯著減少非鈣化性斑塊的生成。輕度高膽固醇血症患者每天補充6公克黑蒜頭連續3個月,有效降低動脈粥狀硬化相關脂蛋白apo B且增加高密度脂蛋白HDL-C。

護肝
黑蒜頭在不同肝損傷誘導動物模式中(酒精性、四氯化碳或高脂飲食)皆可降低肝臟發炎指數GOT、GPT的數值,並提升肝臟整體解毒能力。

神經系統
給予動物實驗黑蒜頭萃取物,可增加海馬迴區域的神經元數量,因此可強化空間記憶的能力。另一篇研究則發現給予黑蒜頭萃取物可提升小腦中普金斯細胞(Purkinje cells)的數量,可大幅提升運動協調度。

黑蒜頭一般怎麼吃比較好?

黑蒜頭是蒜頭進行高溫熟成後的產物,所以是可以直接食用的,也可參考蒜頭的烹調方式,炒菜或煮湯等。市面上已經有黑蒜頭相關的商品,也有黑蒜頭萃取物的保健食品(濃縮黑蒜頭中的功效性成分)可供消費者選用。

吃黑蒜頭有副作用與禁忌嗎?

蒜頭是美國食藥署一般認定安全性食物GRAS(Generally Recognized As Safe),而黑蒜頭在熟成過程中會將蒜素(allicin)轉變成抗氧化活性更高且相對穩定的SAC(S-allyl cysteine),更可以減少蒜素對於腸胃粘膜的刺激,除非是對蒜頭過敏的人要多注意,整體而言蒜頭及其相關產品對大多數人來說是相對安全的。

蒜頭在我們的認知裡,本來就具有一定的保健功效,如今透過簡單的加工過程,更可提升其對人體健康的效用,依照文獻給予的建議劑量補充,對人體健康更是安全有保障。


風行日本,抗氧化能力為大蒜之7~12倍的「黑蒜」,被日本著名醫學家佐佐木甚一教授,視為「未來健康食品的導火線」. . .「黑蒜真是好東西」,曾慶瀛利用生物科技對黑蒜的營養機能作了分析後,做了以上表示;曾慶瀛說,大蒜變成黑色,乃因蛋白質分解成氨基酸,碳水化合物變成單醣,經反應其顏色轉變成了黑褐色。正因為分解後的氨基酸結構是小分子(分子量小於一萬),故黑蒜的營養成份極易被人體吸收。

根據曾慶瀛博士分析發現,生物轉換後的黑蒜,經嘉義大學研究證實,功效源於黑蒜中富含眾多保健成分,主要包括艾喬恩(西班牙語ajoene)、多酚類物質(大蒜的8倍)、游離氨基酸、類黃酮(大蒜的12倍)、類超氧歧化SOD-Like(大蒜的7倍)、含硫化物等;其中艾喬恩(ajoene)為黑蒜中特有成份。醫學記載,ajoene具有極強的抗血栓、分解脂肪、抑制膽固醇生成、減少中性脂肪、使血液變得暢通、提高免疫力、控制癌症及預防多種慢性病等功效,故添增「黑蒜」在人類保健養生的價值,難怪日本正掀起一股黑蒜旋風,超過1萬個網站在賣黑蒜的相關產品。”

葉圳轍 中時新聞網 曾慶瀛研發黑蒜 年底發表成果




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